Terrine de pescado y salmón

Ingredientes

• 500 g. de salmón fresco 
• 500 g. de pescado (merluza o róbalo)
• 1 Paquete de espinacas cocinada
• 1 Taza de crema de leche
• 4 Huevos
• 150 g. de mantequilla
•  2 Cdas. de perejil
• 6 Dientes de ajo machacados
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Triturar el salmón fresco y crudo con dos huevos enteros, tres dientes de ajo y media taza de crema de leche.
Aparte, triturar el pescado fresco y crudo con tres dientes de ajo, dos huevos, media taza de crema de leche, perejil y las hojas de espinacas cocinadas y bien secas, sal y pimienta al gusto. Enmantequillar un molde de terrine. Colocar en el fondo papel encerado. Colocar la crema de salmón y encima la crema de pescado y espinaca. Tapar con papel de aluminio y poner en otro molde con agua en baño de María en el horno a 350 °C, por media hora o hasta que la terrine esté cocinada. Dejar enfriar, voltear y servir con la salsa.

Nota: Para saber si la terrine está lista, se le introduce un palito de metal y si este sale limpio, se deberá sacar del horno.

Pie de atún

Ingredientes(6 personas)

Masa 

• 1/2 taza de harina de trigo todo uso
• 50 g de margarina
• 1 huevo
• 1 cda. de azúcar
• Sal al gusto

Relleno

• 450 g de atún (escurrir el aceite)
• 1/2 taza de crema de leche
• 3 huevos
• 2 cebollas picadas
• 1 pimentón rojo picado
• 1 taza de hongos frescos picados
• Sal y pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva

Preparación

Mezclar la harina, la margarina, el huevo, el azúcar y la sal utilizando un estribo de repostería. Formar una bola y colocarla en la nevera, tapada, por 10 minutos. Extender la masa con un rodillo y cubrir el fondo del molde de pie. Colocar en el horno a 350 ºF por 10 o 15 minutos.

Relleno
Precalentar el horno a 350 ºF. Mezclar la crema de leche con los huevos. Sudar las cebollas picadas, los hongos rebanados y el pimentón rojo cortado en cuadritos en un poco de aceite de oliva. Desmenuzar el atún ya escurrido y unir al sofrito anterior, con la crema de leche y los huevos. Rellenar el molde con la masa y hornear por 25 minutos.

Brochetas de aguacate, cangrejo, cebollitas y aceitunas encurtidas

Ingredientes(6 personas)

• 1 Aguacate grande
• 250 g. de cangrejo falso (surimi)
• 1 Frasco de cebollitas encurtidas
• 1 Frasco de aceitunas rellenas con pimentón
• 12 Palitos de bambú

25 minutos

Preparación

Hacer bolitas de aguacate utilizando un utensilio especial. Picar en trozos las barras de cangrejo falso o surimi. Insertar en los palitos de bambú las bolitas de aguacate intercaladas con el cangrejo, las cebollitas y las aceitunas encurtidas hasta completar. (Si se hace con palitos pequeños se pueden utilizar como pasapalo y con palitos grandes pueden ser usados como entrada colocando dos por persona). Se puede acompañar con una salsa rosada casera mezclando cuatro cucharadas de mayonesa, cuatro cucharadas de salsa de tomate ketchup, el jugo de un limón y una cucharadita de salsa inglesa.

                              Ceviche de vieiras

Ingredientes(6 a 8 personas)

• 750 g de vieiras
• 1 taza de jugo de limón
• 1 taza de maíz en granos
• 2 cebollas moradas cortadas en tiritas
• 1 ají rocoto o ají picante cortado
• 1/2 cda. de ajo machacado
• 3 cdas. de aceite de oliva
• Hojas de cilantro
• Sal al gusto

Preparación

Hervir las vieiras en agua con sal sin la concha durante diez minutos para blanquearlas. Escurrirlas y pasarlas por agua fría para que paren la cocción. Cortar las cebollas moradas en tiritas y el ají rocoto en cuadritos. Machacar los ajos y exprimir los limones. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente de cristal. Dejar macerar por una hora en la nevera. Servir bien frío en copas adornadas con hojas de cilantro.

Nota: El ají rocoto es típico peruano. Lo venden en los automercados o mercados libres. Si no se consigue se puede sustituir por ají picante venezolano o gotas de picante a su gusto. Las vieiras se pueden sustituir por almejas.

Croquetas de pescado

Ingredientes(6 Personas)

• 300 g de salmón fresco o de lata
• 1/4 de taza de vino blanco
• 1 paq. de cebollines picados
• 4 papas sancochadas
• El jugo de 2 limones
• 2 cdas. de cilantro o perejil fresco picado
• Sal al gusto
• 3 huevos
• 1 y 1/2 tazas de pan rallado

 Mayonesa de miel y mostaza

• 1 taza de mayonesa
• 3 cdas. de mostaza
• 1 cda. de miel de abeja

Preparación

Pelar y sancochar las papas en agua con sal.
Escurrirlas y aplastarlas con un pasapuré.
Sudar el salmón en el vino blanco y agregar los cebollines.
Mezclar el salmón desmenuzado con el puré de papas, el cilantro, los cebollines sudados, la sal y el jugo de limón.
Hacer unas croquetas y pasarlas, dos veces, por huevo batido y pan rallado.
Freírlas, sacarlas y secarlas.
Preparar la salsa, mezclando la mayonesa, la mostaza y la miel.

Mousselina de vieiras con salsa de tomate a la crema

Ingredientes(6 Personas)

• 600 g de vieiras frescas
• 1 cdta. de sal 
• 1 cda. de curry en polvo 
• 3 claras de huevo 
• 1 taza de crema de leche espesa

Preparación

Triturar las vieiras crudas por partes con un poco de crema de leche y clara de huevo hasta terminar. Sazonar la pasta con sal y curry. Enmantequillar seis moldecitos refractarios. Verter en ellos la crema de vieiras y taparlos con papel de aluminio. Hornear en un molde con agua, para cocinar a baño de María por media hora a 350 ºF.

Bolitas de sardinas con tres salsas

Ingredientes(6 personas)

• 2 tazas de puré de papas (1/2 k)
• 2 latas de sardinas en aceite
• 1 paq. de cebollines picados
• Sal y pimienta negra recién molida
• 2 huevos
• 1 taza de harina
• 1 taza de pan rallado
• Aceite

Preparación

Pelar las papas y hervirlas en agua con sal, luego se escurren y se aplastan hasta lograr un puré. Escurrirles el aceite a las sardinas y aplastar con el puré de papas.
Picar los cebollines en trocitos y unir al puré anterior con sal y pimienta negra recién molida. Hacer bolitas, pasarlas por harina, por los huevos batidos y, finalmente, por el pan rallado. Colocarlas en una bandeja y refrigerar en la nevera. Al servir, freírlas en aceite bien caliente, escurrirlas y secarlas en papel absorbente. Preparar las tres salsas por separado, uniendo sus ingredientes. Insertarles a las bolitas un palito de bambú y servirlas en una bandeja con las tres salsas para que cada comensal se sirva a su gusto. También puede servir dos bolitas por vasito de shot, variando sus salsas para que cada quien escoja la que guste.

Salsa rosada

• 4 cdas. de mayonesa
• 4 cdas. de salsa de tomate ketchup
• 1 cda. de salsa inglesa
• El jugo de 1 limón

Salsa verde

• 4 cdas. de perejil picado
• 1/2 taza de mayonesa
• 2 cdas. de cilantro picado
• 1 cda. de mostaza

Salsa amarilla

• 3 cdas. de mostaza
• 1/2 taza de mayonesa
• 1 cda. de curry

Paté de atún

Ingredientes(30 personas)

• 1 lata grande de atún
• 1 taza de mayonesa
• 1 taza de agua
• 1 cubito de pollo
• 1 cda. de gelatina sin sabor
• 1/2 cdta. de mostaza
• 1/2 cdta. de salsa inglesa

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Preparación

Hidratar la gelatina sin sabor en media taza de agua. Calentamos la otra media taza de agua y disolver el cubito en ella. Luego incorporar todos los ingredientes en la licuadora, junto con gelatina previamente hidratada y el cubito disuelto. Una vez estén integrados todos los ingredientes, envasar en un molde para gelatinas. Llevar a la nevera por lo menos 2 horas antes de servir. Para desmoldar, pasar por agua caliente el envase y colocar en una bandeja. Acompañar con pan o casabe.

Copas de fresas con vino dulce y menta

Ingredientes(2 personas)

• 250 g de fresas frescas
• 1 taza de vino blanco, tinto dulce o vino de Oporto.
• Hojas de menta fresca
• 2 cdas. de azúcar morena
• Helado de mantecado, Nata batida o yogur 

Preparación

Lavar y picar las fresas. Verter en copas y colocar en la nevera. Agregar el vino dulce o el vino de Oporto mezclado con el azúcar morena. Picar las hojitas de menta. Sobre cada copa con fresas colocar una cucharada de yogur, nata batida o helado de mantecado, según su gusto. En vez de fresas, pueden utilizarse frambuesas, moras o todas mezcladas.

Huevo tibio con salmón ahumado y eneldo

Ingredientes

• 1 huevo tibio
• Tiritas de salmón ahumado
• Eneldo fresco
• Sal al gusto

Preparación

Hervir el huevo en agua por tres minutos, sacarlo y cortarle la tapita en la parte superior. Espolvorearle sal al gusto. Enrollar tiritas de salmón ahumado e introducirlas dentro del huevo tibio. Espolvorear hojitas de eneldo fresco y dejar unas ramitas para decorar.

Mejillones a la vinagreta en su concha

Ingredientes(6 Personas)

• 24 mejillones en media concha
• 1 y 1/2 tazas de vino blanco
• 6 ajos machacados
• 1 cdta. de sal

  Vinagreta

• 1/2 taza de aceite de oliva
• El jugo de 3 limones
• 2 cebollas moradas picadas en cuadritos
• 6 ajíes dulces picados en cuadritos
• 2 cdas. de cilantro fresco picado
• Sal y pimienta negra recién molida 
  
  

Preparación

Lavar los mejillones y cocinar en una olla con el vino blanco, los ajos machacados y la sal, por seis minutos. Escurrir y dejar enfriar. Preparar la vinagreta: Picar las cebollas, los ajíes dulces y el cilantro. Mezclar el aceite de oliva con el jugo de limón, la sal y la pimienta negra. Unir los vegetales con el aderezo anterior. Colocar la mezclar sobre cada media concha de mejillón. Refrigerar la bandeja con mejillones a la vinagreta hasta el momento de servir. Si gusta un poco de picante, puede agregar una gota a cada media concha o añadirle ají picante a la vinagreta. Adornar con ramitas de cilantro fresco. 

Notas: Si no vienen en sus conchas, pueden presentarse en cucharas de metal o de porcelana. Sirven como aperitivo o como entrada, colocando cuatro o seis unidades por persona. Sí gusta, puede agregar mostaza de Dijon. También puede agregarle alcaparras y aceitunas negras o verdes picadas.

Pescado al papillote en hoja de plátano

Ingredientes(4 personas)

• 1 pescado de 1 Kg limpio (curvina, róbalo, sierra o dorado)
• Hojas de plátano
• 2 pimentones rojos cortados en tiritas 
• 1 pimentón verde cortado en tiritas o 4 Cdas. de orégano seco
• 6 dientes de ajo
• 1 Paq. de cebollines
• El jugo de 3 limones
• 2 Cdas. de aceite de oliva
• 3 Cdas. de cilantro fresco picado
• Sal y pimienta negra recién molida
• Papel de aluminio para envolver
• Hojas frescas de orégano para adornar

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Preparación

Prender el horno a 350º F. Cortar la hoja grande de plátano en dos partes del tamaño del pescado. Pasarlas por agua hirviendo para manejarlas con facilidad. Colocar una sobre la otraColocar el pescado encima de las hojas de plátano y hacerle tres cortes con un cuchillo afilado al pescado. Machacar los ajos y unir al jugo de limón, la sal, el aceite de oliva, el orégano seco y la  pimienta. Cubrir con esta preparación el pescado por ambos lados para aliñarlo. Picar los cebollines, los pimentones rojos y verdes en julianas. Colocar la mitad de los vegetales encima y la otra debajo del pescado junto con las hojas de cilantro. Cerrar las hojas de plátano haciendo un paquete. Envolver con papel de aluminio. Hornear por quince minutos por cada lado. Sacarlo del horno y dejarlo reposar por unos minutos antes de abrir. Adornar con ruedas de limón y hojas frescas de orégano. Acompañante: Papas al vapor.

Huevos benedictinos

Ingredientes(6 personas)

• 6 Huevos enteros
• 200 g. de salmón ahumado o jamón de pierna
• 6 Muffins, pancitos redondos de leche o bagels
• 2 Cdas. de mantequilla
• 2 Cdas. de vinagre de vino blanco
• 2 Tazas de agua

30 minutos

Preparación

Colocar en la hornilla una sartén con agua, sal y vinagre blanco. Cocinar cada huevo, uno por uno. Romperlo y colocarlo en el agua hasta que cuaje (por aproximadamente dos minutos). La clara debe quedar dura y la yema blanda. El agua no debe hervir. Cuando esté listo, escurrir el líquido con una espumadera. Colocar una rebanada de jamón o salmón ahumado encima de cada muffin, pan de leche o bagel, el cual ya está previamente untado con mantequilla. Colocar un huevo sobre cada pan. Finalmente, añadir Una y media cucharadas de salsa holandesa. Adornar con una hojitas de perejil, ciboulette o eneldo si es de salmón.

Mejillones con vino blanco a la crema

Ingredientes(6 a 8 personas)

• 1 1/2 Kg. de mejillones frescos con concha
• 4 Tazas de vino blanco (1 litro)
• 8 Dientes de ajo
• 1 Paquete de cebollines picaditos
• 1/2 Taza de perejil fresco picadito
• 2 Cdas. de mostaza de Dijon
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva
• 1 Paquete de papas fritas grandes
• 1 Litro de aceite para freír

50 minutos

Preparación

Lavar los mejillones. Sudar en una olla grande los cebollines picaditos (la parte verde y la blanca), los ajos machacados, tres cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Agregar los mejillones al sofrito anterior. Verter dos tazas de vino blanco y las dos cucharadas de mostaza disueltas en el mismo. Cocinar los mejillones por 20 minutos. Agregar las otras dos tazas de vino blanco y madia taza de perejil fresco picadito. Freír las papas en aceite bien caliente. Servir los mejillones calientes en platos de sopa con suficiente caldo, y colocar a un lado otro plato con las papas fritas. Además, servirlos con un buen vino blanco y pan canilla en rebanadas. 

A la cremaHacer la misma preparación de los mejillones al vino, sólo que se le agrega al momento de servir dos tazas de crema de leche de larga conservación y se revuelve bien.

                          Ceviche peruano

Ingredientes(6 personas )

• 600 g. de pescado blanco fresco: mero, pargo, merluza
• 1/2 Taza de jugo de limón
• 3 Ajíes verdes
• 4 Cdas. de perejil
• Hojas de cilantro
• 4 Cebollas moradas picaditas
• 3 Mazorcas de maíz picaditas
• 4 Batatas amarillas (camote)
• Hojas de lechuga para adornar
• 2 Ajíes picantes
• Sal al gusto

180 minutos

Preparación

Lavar y picar el pescado en trozos medianos. Cortar las cebollas moradas y los ajíes verdes en tiritas. Macerar, por tres horas aproximadamente, el pescado con el jugo de limón y la sal al gusto. Revolver con una cuchara de madera o de plástico cada cierto tiempo. Agregar la cebolla morada, el ají verde picadito y el ají picante al gusto. Al servir, adornar con el perejil y el cilantro picadito. Acompañar con granos de maíz (choclos) o con ruedas de mazorca de maíz hervidas. También puede servirse con batata hervida. Adornar con hojas de lechuga.

Nota: Se puede hacer seviche de otros mariscos como camarones, vieiras y pulpo. También se pueden mezclar entre ellos. La diferencia es que cualquiera de los anteriores se pasa por agua hirviendo antes de la maceración en limón.

Terrine de pescado y salmón

Ingredientes

• 500 g. de salmón fresco 
• 500 g. de pescado (merluza o róbalo)
• 1 Paquete de espinacas cocinada
• 1 Taza de crema de leche
• 4 Huevos
• 150 g. de mantequilla
•  2 Cdas. de perejil
• 6 Dientes de ajo machacados
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Triturar el salmón fresco y crudo con dos huevos enteros, tres dientes de ajo y media taza de crema de leche.
Aparte, triturar el pescado fresco y crudo con tres dientes de ajo, dos huevos, media taza de crema de leche, perejil y las hojas de espinacas cocinadas y bien secas, sal y pimienta al gusto. Enmantequillar un molde de terrine. Colocar en el fondo papel encerado. Colocar la crema de salmón y encima la crema de pescado y espinaca. Tapar con papel de aluminio y poner en otro molde con agua en baño de María en el horno a 350 °C, por media hora o hasta que la terrine esté cocinada. Dejar enfriar, voltear y servir con la salsa.

Nota: Para saber si la terrine está lista, se le introduce un palito de metal y si este sale limpio, se deberá sacar del horno.

Croquetas de cangrejo en salsa de tamarindo

Ingredientes(12 personas)

• 300 g. de cangrejo en tiras (sirimi)
• 1/2 Taza de pan rallado
• 1 Paq. de cebollín triturado
• 2 Cdas. de jugo de limón
• 1 Cda. De jengibre fresco rallado
• 3 Cdas. de salsa de soya
• 3 Dientes de ajo machacados
• 1 Taza de pan rallado
• Aceite para freír 

Salsa de tamarindo

• 1 Taza de pulpa de tamarindo
• 3 Cdas. de azúcar morena
• 2 Cdas. de salsa de soya
• 1 Cda. de jengibre rallado
• 1 Cda. de jugo de limón
• 1/2 Cdas. de maicena y 1 cda. de agua fría (para espesar si es necesario) 

15 minutos

Preparación

Triturar el cangrejo en un procesador de alimentos. Triturar los cebollines. Mezclar en un recipiente el cangrejo, el cebollín, el jengibre rallado, media taza de pan rallado, los ajos machacados, la salsa de soya y el jugo de limón. Todo debe quedar bien unido. Hacer bolitas pequeñas con la mano. Pasar cada una por la media taza de pan rallado restante y colocarlas en una bandeja. Freírlas en aceite bien caliente, secarlas con papel absorbente y acompañarlas con la salsa de tamarindo.

Salsa de tamarindo

Cocinar en una olla la pulpa e tamarindo, el azúcar morena, la salsa de soya, el jengibre rallado y el jugo de limón. Dejar reducir. Si no queda espesa, disolver media cucharada de maicena en una cucharada de agua fría y agregar. Servir la salsa a temperatura ambiente para acompañar las croquetas calientes. Presentarlas como pasapalo con palitos de madera y acompañarlas con la salsa de tamarindo